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【歷史】

　　宋《澉水志》(1230年)及明朝永樂(lè)年間《海鹽縣志》，均有大頭菜(當(dāng)時(shí)稱芥菜)的種植記錄。

　　《海鹽縣農(nóng)業(yè)志》中也有海鹽縣1963年以大頭菜支援了湖北、安徽災(zāi)區(qū)的記錄。發(fā)展至今，海鹽縣已成為遠(yuǎn)近聞名的“大頭菜之鄉(xiāng)”。

【產(chǎn)地環(huán)境】

　　海鹽大頭菜的產(chǎn)地—海鹽縣，地處長(zhǎng)江三角洲南緣，屬?zèng)_積濱海平原區(qū)，沉積了較厚的以沖積、沖湖積、沖海積、湖沼積為主的第四紀(jì)堆積物。加之海鹽縣畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民長(zhǎng)期形成了用有機(jī)肥改良土壤的良好習(xí)慣。土壤因此非常肥沃，有機(jī)質(zhì)含量極為豐富，非常適宜海鹽大頭菜的生產(chǎn)。加之海鹽區(qū)域內(nèi)河港縱橫交叉，水資源豐富，取水用水極為便利，杭嘉湖平原，四季分明，夏天酷暑短，冬溫低而不嚴(yán)寒，夏冬季風(fēng)交替，氣候溫和濕潤(rùn)，充足的光、溫、水為海鹽大頭菜生產(chǎn)提供了保障。

【品質(zhì)特征】

　　大頭菜即芥菜，又稱蕪菁、芥辣、芥菜疙瘩，是芥菜的一個(gè)變種，為根用芥菜。它質(zhì)地緊密，水份少，纖維多，有強(qiáng)烈的芥辣味并稍帶苦味，在襄樊地區(qū)，人們還把它叫作諸葛菜，傳說(shuō)吃大頭菜是諸葛先生首創(chuàng)的。海鹽大頭菜(腌制品)，口味純真，口鮮味足、香脆爽口、略帶一點(diǎn)酸、風(fēng)味獨(dú)特。

【制作工藝】

　　選用土大頭菜栽培，采收后的鮮大頭菜要經(jīng)過(guò)削根、清洗、晾曬、破片等，把大頭朝上、葉子朝下排齊，在竹匾里曬至每片邊上皺起來(lái)后上缸腌制。

　　這種將大頭菜腌在缸里、團(tuán)在甏里，并貯藏在甏中的腌制技藝，這一技藝在浙江省內(nèi)屬獨(dú)家。大頭菜加工制作過(guò)程非常精細(xì)，有切、曬、腌、翻等7道工序，尤其是腌制，不僅壇的選擇有講究，而且鹽和菜的比例很難把握，沒(méi)有一定的標(biāo)準(zhǔn)，如果把握不好，腌制出來(lái)的大頭菜口感、顏色就會(huì)大變樣，保質(zhì)期也會(huì)受到影響。