俊兒肉即豬皮凍，是山西人過(guò)年餐桌上的必備涼菜?！翱　保褪抢鋮s上凍的意思。水晶皮凍是一款以豬肉皮為原料制作的大眾涼菜。由于肉片含有與人皮膚相同的膠原蛋白質(zhì)，所以能延緩皮膚的老化。水晶皮凍質(zhì)地清澈透明，入口即化且爽口，而且價(jià)格很便宜，贏得了許多喜愛(ài)健康飲食的食客的歡迎。

俊兒肉的做法

材料：

生豬皮300克，生姜片，大蔥段，山西老陳醋1湯匙，食用堿1湯匙

步驟：

1. 選豬皮：家里平時(shí)買(mǎi)肉剩下的豬皮不要丟棄，放在保鮮袋中，放入冰箱冷凍室保存，等積攢到一定數(shù)量時(shí)，就可以拿出來(lái)制作皮凍了。如果沒(méi)有，在攤位買(mǎi)豬皮時(shí)，選料很重要。要挑選擇大張平整、皮色淺毛茬少的

2. 豬皮為好。切勿使用黑豬皮和老豬皮，帶防疫印章的肉皮部分，水煮后須用刀刮掉，以防色素溶于湯中，影響色澤

3. 生洗豬皮：清洗豬皮時(shí)，往水里加入一點(diǎn)食鹽可以祛除豬皮表面的雜質(zhì)

4. 拔豬毛：洗干凈的豬皮要用拔毛鉗將殘留的豬毛拔干凈

5. 焯豬皮祛異味：洗好的豬皮放入鍋里，大火煮15分鐘，可以祛除豬皮表面的異味。操作這一步，一定要用涼水下鍋，大火煮15分鐘，使肉皮煮透，這樣在下面的刮油部分，油才容易刮干凈

6. 刮油脂（熟祛油）：焯好的豬皮，要將肉皮上殘留的熟肥膘肉與殘毛刮凈，不然肥膘肉的油脂會(huì)逐漸溶于湯中，形成小顆粒，會(huì)影響皮凍的透明度

7. 熟洗豬皮：刮去油脂的豬皮，放入加有食用堿和醋的熱水中，反復(fù)搓洗幾次，以祛除刮油脂過(guò)程中殘留的油渣。用熱水清洗可以更好的祛除豬皮的油膩；加食用堿的目的是可以洗去肉皮上殘留的油脂；加醋一方面可以除去肉皮上的異味，另一方面醋的酸味中和堿性，避免營(yíng)養(yǎng)流失

8. 煮豬皮增香味：將洗干凈的去掉油脂的豬皮，放入加有生姜片、大蔥段和料酒的熱水鍋中，開(kāi)蓋大火煮約3～4分鐘。操作這一步時(shí)千萬(wàn)要注意以下四點(diǎn)

9. A.燒水時(shí)水不要燒開(kāi)，而是在水似開(kāi)非開(kāi)也就是水響時(shí)，就要放入豬皮

10. B.不要蓋鍋蓋，蓋蓋后易使湯色渾濁

11. C.加入蔥姜可以除去肉皮的異味，透出肉皮的香氣

12. D.加入料酒也可以祛除豬皮的腥味

13. 切豬皮絲：煮好的豬皮要用刀切成細(xì)絲。切絲的目的是為了增大肉皮的表面積，有利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白質(zhì)充分溶于湯中，所以，絲切得越細(xì)越好

14. 煮豬皮絲：切好的豬皮絲放入鍋中，加入豬皮5倍的清水（豬皮：水=1：5），小火熬煮約2小時(shí)。這一步要注意以下三點(diǎn)

15. A.煮豬皮絲時(shí)要注意火候的掌握，要始終保持微小火熬煮，保持水開(kāi)但不沸騰的狀態(tài)，也就是自始至終有3/4的水面處于開(kāi),有1/4的水面處于不開(kāi)的狀態(tài)。一旦火大了，湯就變得不清亮，易渾湯

16. B.煮至?xí)r，要不斷的用小勺撇去湯汁表面的浮沫，這樣也可以保持湯汁的清亮

17. C.整個(gè)過(guò)程不需要加任何調(diào)味料，如果想調(diào)味，可以在2個(gè)小時(shí)后關(guān)火，放入少許食鹽調(diào)味即可。除了食鹽什么也不要放，包括八角等輔料也不放，這樣湯色清亮，不渾濁，做好的皮凍晶瑩剔透

18. 凍皮凍成形：將煮好的豬皮絲連同湯汁一起倒入一干凈的容器中，冷卻后放入冰箱冷藏室，使其凝固。千萬(wàn)不要放入冷凍室，因?yàn)闇囟鹊陀?℃會(huì)使肉皮汁上凍，化凍后水分會(huì)流失，從而無(wú)法成型，失去了肉皮凍的特色風(fēng)味

19. 切皮凍：凝固后的皮凍，將其倒扣在案板上，用刀將皮凍切成大小適合的小塊狀。切皮凍時(shí)，要采用顫刀法：也就是用右手壓住皮凍，左手握刀，不要象切菜似的一刀切下去，那樣很容易使皮凍破碎，而是要將菜刀刃抵住皮凍的表面，抖動(dòng)著將菜刀切下去，這樣切出來(lái)的皮凍形狀完整，不松散

20. 調(diào)味料：山西老陳醋、大蒜泥、醬油、芝麻香油、香菜調(diào)成味汁，澆在切好的皮凍上，調(diào)勻即可