豆腐腦與豆腐是同一家族，但又有一定的區(qū)別，即豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的制作工藝是，先將凈黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4個小時左右，到豆瓣膨漲成發(fā)白時撈出，倒入磨漿機(jī)或石磨中磨成細(xì)豆?jié){，用布將細(xì)豆?jié){過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開后，倒入專桶 內(nèi)，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內(nèi)，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。

制成后顏色雪白，柔嫩光潔，翻而不散，攪而不斷。食用時，用勺舀起盛入碗內(nèi)，澆上適量的調(diào)和湯，再撒上黃豆、香菜、榨菜末、辣椒油等佐料，紅白相間，風(fēng)味特異，吃起來咸辣清香，爽滑利口，香味撲鼻。

歷史文化

傳說 修筑乾陵時士卒工將門 用黃豆磨成豆?jié){，沖沸后飲用，后來有人不慎將石膏倒如豆?jié){中，豆?jié){既凝結(jié)，有人放膽去嘗很是好吃，此后便有意給豆?jié){中放入適量石膏讓其凝結(jié)一種新的食品就這樣產(chǎn)生了。因見其狀酷似腦髓，故起名豆腐腦，流傳至今。

他說乾州的豆腐腦有兩個絕活，第一絕就是豆腐腦點(diǎn)鹵的技巧，講究微火熬漿，急火點(diǎn)鹵，這樣的成品色白潔凈，鮮嫩柔軟，翻而不散，摺而不斷，攪而不碎。

第二絕在賣豆腐腦上，主要是指盛豆腐腦的容器稱為一絕，因?yàn)檫@種特制大瓦缸竟然有一米多高，而且保溫性極佳，可以即使豆腐腦在大冬天里早上5點(diǎn)鐘開始售賣到中午12點(diǎn)，始終保持起碼50度以上的溫度。