導(dǎo)語：潮州菜，不僅風(fēng)蘼南粵，走俏神州大地，而且飲譽(yù)海外，香飄五洲，影響廣泛深遠(yuǎn)。 潮菜有著自己鮮明的特色，其特點(diǎn)也是造就潮菜揚(yáng)名海內(nèi)外的亮點(diǎn)。

　　潮州菜以烹制海鮮菜式見長(zhǎng)。明末清初屈大均在《廣東新語》中就指出“粵東善為魚膾”，嘉慶《潮陽縣志》也說，是人“所食大半取于海族，魚蝦蚌蛤，其類千狀”。由于潮州人喜吃海產(chǎn)，便也善于辨識(shí)海產(chǎn)，烹制海產(chǎn)。就拿吃魚來說，點(diǎn)料必須絕對(duì)鮮活，還講究什么季節(jié)吃什么魚，什么魚哪個(gè)部位最好吃(如“鳙魚頭草魚尾”，什么魚宜于煎，什么魚宜于炊，刀工、火候、配料，也必因魚而異，一絲不茍。在筵席上，什么時(shí)候上魚，魚頭的方向朝向哪里，也有一番考究。雖然中國(guó)沿海都產(chǎn)海鮮，各地人民也多以其為饌，但是烹制海鮮菜式、潮州具有鮮明的特色，以致人們一提到潮州菜便想起海鮮菜式，一提到海鮮更想起潮州菜。形成這種特色自然不是偶然的，從地理?xiàng)l件說是因?yàn)槌鄙呛０毒€長(zhǎng)，水產(chǎn)豐俗，品類繁多;從歷史條件說，無疑是受到古越人食俗和閩俗的影響。

　　其次，潮州菜的口味崇尚清淡。清代美食家袁枚曾說：“味者寧淡毋咸”。清末徐珂《清稗類鈔》也指出：“粵人喜歡淡食”。這里說的“淡”并非淡而無味，而是清中求鮮，淡中取味，這也就是潮汕人所說的清淡。古時(shí)已有人說過：“寒園之人好多脂，熱園之人好淡泊”，可見潮汕尚清淡，厭肥膩，跟它地處亞熱帶、夏季長(zhǎng)、氣候暖熱有直接的關(guān)系。

　　潮州菜重視其原汁原味。由于潮州菜原料多為海鮮，經(jīng)常人饌的魚、蟹、蝦、螺、蚌等，都以本味見長(zhǎng)，因而潮人食俗最重原汁原味。魚蟹常生炊，蝦要白灼，鱉喜清燉，蚶只燙至半熟即吃，乃至肉愛生焯，某些菜要生啖，因而味道特別清醇鮮美。最能說明潮菜重視原汁原味的例子是吃魚生，周碩勛《潮州府志》稱：“蠔生、蝦生之類，囤為至味”?！冻魏？h志》也說：“澄地多魚，人善為膾。披云鏤雪，潔白可愛，雜以醋韭等物食之，謂之魚生。”吃魚生(還有與之類似的蠔生、蝦生)并不是簡(jiǎn)單地生吃，它有一套選材、切割、配合蘸料的復(fù)雜程序，其鮮美程度遠(yuǎn)勝熟食，后來因魚生容易帶菌，而甚少食用。潮汕形成吃魚生的食俗由來已久?！肚灏揞愨n)便曾指出：“粵人好吃生物，不求火候深”;周碩勛更認(rèn)為這一點(diǎn)“尚承蠻徼遺俗”，可見重原味、喜吃生來自古越人的習(xí)慣，而對(duì)魚生的精心制作又深受古代中原文化的影響。

　　潮州菜精于制湯菜。潮式飲宴一般都有三四道精心制作的湯菜，這一方面是湯菜最能體現(xiàn)原料的本質(zhì)原味，一方面也是受到“無湯不行”的閩菜影響。潮州菜中的湯其鮮美程度在其他菜系中罕有其匹，這是因?yàn)榫倪x料，且湯料多而湯水少，在制作過程中不斷去除湯中的油脂和雜質(zhì)，使其清澈澄明而精華畢聚。冼玉清教授有詩(shī)說：“烹調(diào)味盡東南美，最是工夫茶與湯”，可見她對(duì)潮州湯菜是如此高度地贊賞。